耶悉茗茶
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 六月の、三日程雨が降ることのなかつた或る日、支那で働いて居る旧友から耶悉茗茶の茶葉が送られてきました。木箱一杯に詰まつてゐたそれは、開けた瞬間に甘い香りを辺りに漂わせました。
 その日の夜に、それを淹れ、妻と楽しみました。妻は茶器が好きですから、この山吹にはこの器が、いやあの器が、と楽しそうに飲んでおりました。私のほうは、もちろん料理人ですから、何の料理と合ふのだろうかと考えておりました。
 しかし、どうしたことでせうか、不思議なことに、この支那からの茶に合ふ料理が中々思ひつかないのです。
 魚より肉のほうが合ふ。そこまでは浮かびます。しかしそれが何の肉なのか。牛や鳥なぞは合はないでせう。となると紅葉か、桜か。どれもしつくりと合ふ感覚が無いのです。合ふことは合ふとは思ふのですが、すとんと納得できる味にはならないのです。
 ウンウン考えながら数日が経ちました。梅雨が開けたくらいの暑い日のことです。夜、或る方々へ料理をお出ししてゐるときに思ひつきました。
 或る方々と云ふのは、定期的に私の店で夜に集まり、特別な食材の料理を作り、楽しむ、美食家の方々です。私は恩師から紹介され、彼の後継として彼らに料理を振る舞つておりました。もう三十年程前のことになります。私も師のように後継を彼らに紹介し、それから関わりは無くなつております。
 彼らが持つてくる特別な食材と云ふのは、珍しい"肉"です。余りに珍しいため、何の肉かは云へないのですが、私たちは其の"肉"を、ある果実の名で読んでおりました。其の"肉"が丁度、ぴつたりとあの耶悉茗茶に合うと思ひました。
 其の"肉"は、果実の様な酸味、甘みがあります。玉露も甘みがある茶であり、元々は其れを合はせておりましたが、耶悉茗茶のあの独特の甘み、香りこそ其の"肉"と見事に調和すると思ひました。
 まだ茶葉は沢山残ってゐました。私は急遽、料理と一緒にお出しする茶を玉露から其の耶悉茗茶に変へました。透明な硝子でできた急須へ耶悉茗茶を淹れます。鮮やかな山吹色が硝子を透け、きらきらと輝いておりました。
 何時もは玉露をお出ししておりますから、皆さんは驚いた様子でしたが、其の甘み、香りを大変気に入つてくださいました。
 その日にお出ししたのは、其の"肉"を使つた肉寿司でした。下処理の際に、少し耶悉茗茶を使ひ、全体の味に統一感を出しました。汁にはさつぱりとした豆腐のすまし汁を。副菜もいくつかお出ししました。
 皆さんは、大変な食通であられたので、毎度料理をお出しするときにはとても緊張しておりましたが、その日は不思議と自信がありました。
 その自信は正しかつた様で、皆さんもとても美味しいと云つてくださいました。今までの中で一番満足しておられるやうでした。
 其の"肉"を食べる集まりの中で私は耶悉茗茶をお出しするようになり、やがて他の肉との合ふ料理法も見つけ、店のほうでも耶悉茗茶をお出しするやうになりました。
 こういつた訳で、私の店では、お客様に支那のお茶を楽しんで頂いております。
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